Viskinin Sıradışı Hızlı Yıllandırılması Üzerine Yapılan Denemeler Ve Gelecekte Olacaklara Dair Kişisel Öngörüler
Viskinin Sıradışı Hızlı Yıllandırılması Üzerine Yapılan Denemeler Ve Gelecekte Olacaklara Dair Kişisel Öngörüler
“Bu gördüğünüz, İrlanda’da bulup bulabileceğiniz en iyi viskidir. Kusursuzca üretilmiş ve iyice dinlendirlmiştir. Böyle bir ikrama hayır demezsiniz herhalde.” 

“Seve seve kabul ederim” dedi Hacket.

“Bakıyorum da şişenin üzerinde etiket yok.”  

“Teşekkür ederim” dedi Mick, De Selby’nin bonkörce doldurduğu kadehi alırken. Viskiden pek hazzetmezdi ama adabımuaşeret kuralları her şeyden önce gelirdi.” 

“Su orada” dedi De Selby, eliyle işaret ederek, “Başka bir adamın karısına göz koyma ve asla viskisine su katma. Şişenin üzerinde etiket yok, çünkü bu viskiyi ben kendim yaptım!” 

Hacket içkisinden kararsızca bir yudum aldı. 

“Viskinin şişede dinlendirilmediğini biliyorsunuzdur umarım. Ama itiraf etmelim ki tadı gayet güzel.” 

“İki gözüm” dedi De Selby, “şeri fıçıları, uygun sıcaklık, yeraltı mahzenleri ve diğer bütün ıvır zıvırları ben de biliyorum. Ama bu türden hususlar burada geçerli değil, bu viski geçen hafta üretildi.” 

Hacket koltuğunda öne doğru eğildi, irkilmişti.  

“Nasıl yani?” diye bağırdı. “Yalnızca bir haftalık mı? O halde buna viski denemez, aman yarabbi! Sizin niyetiniz bizi kalp sektesinden öldürmek veya böbreklerimizi iflas ettirmek mi?” 

De Selby içkisinden koca bir yudum aldıktan sonra, “Beyler , zaman konusunda uzmanlaştım. Zaman denilen şey bir olay, bir hazne, bir süreklilik hali, evrenin bir bileşeni olarak adlandırılmıştır. Ben zamanı durdurabilir, gidişatı tersine çevirebilirim. Gördüğünüz üzere ben bu viski bir haftalık demedim, bir hafta önce üretildi dedim.” 

Herkese merhaba, yukarıdaki kısa alıntı, 1964 yılında yazılan Dalkey Arşivi isimli, pek sevdiğim ve komik kitaptan geliyor. İrlanda’dan çıkan dünyaca ünlü James Joyce ve Samuel Beckett’in biraz gölgesinde kalmış Flann O Brian, esasında hakkı yeterince verilemiş büyük bir yazar. Kitap da birçok komik hikayenin yanında yukarıdaki pasajı da barındırıyor ve o yüzdendir ki bu yazının bir parçası oldu. 



Bugün sizlerle, viskinin sıradışı yıllandırılması üzerine yapılan denemeler hakkında biraz karalamak istedim. Bildiğimiz üzere, İskoç viskileri, üretildikten sonra en az 3 yıl meşe fıçı içerisinde beklemesi şartından sonra viski olarak adlandırılabiliyor.

Bu süreler kısmen aynı veya az olsa da gerek Amerika gerek Japonya gibi ülkelerde de geçerli. Viskinin yıllandırılması dediğimizde geleneksel olarak anladığımız tek süreç, meşe fıçı içerisinde  geçirdiği süre. Peki sıradışı yıllandırmak ne demek?

Gerçek mi? Safsata mı? 

Öncelikle geçtiğimiz yıl İskoçya’da halka açıklanan bazı belgeler ile başlayalım. 

1952 yılı tarihli belgelerde yazana göre, Londra ve zamanının Fettercairn Distillery’in genel müdürü AJ Menzies “viski olgunlaşma sürecini hızlandırabilen” yeni bir süreç geliştirmiş fakat 2. Dünya Savaşı’nda krallıkta yaşananlar yüzünden bu ar-ge çalışmaları tamamen ve belki de sonsuza dek kaldırılmış. Sonra da tamamen unutulup gitmiş. Yine belgelere göre, arpa maltı damıtılır damıtılmaz hiç fıçıya girmeden, “aktif kimyasal maddeler eklenmesi” ile yaşlandırıldı.

Başarılı bir denemeden sonra, bilim adamları şöyle dedi: “Analiz, bilinen bir karışımdan yaklaşık altı kat daha fazla alkol içeriğine sahip, yaklaşık altı kat daha yüksek alkol içeriğine sahip bir malt viski içerdiğini göstermektedir.” Tabii sürecin amacının viskiyi olduğundan hızlı yaşlandırması olduğu düşünülünce, yüksek alkolü elde etmeleri, eğer ki başarmışlarsa bugünün tüm viski üreticilerinin hayalinde bir sonuç olmuştur. Onu bilmiyoruz, en azından zamanının bilim adamlarının olgunlaşma hakkında görüşlerini bilmiyoruz. 

Günümüzde, girişimciler, dev karteller için viski dünyası, eskisinden daha lezzetli, eskisinden daha kaliteli, eskisinden daha sofistike olduğu için değil, çok daha büyük bir para hacmine sahip olduğu için önemseniyor. Amerika’da her gün açılan onlarca butik bira üreticilerinin (craft brewery), Avrupa’da butik başlayıp çok büyük firmalara dönüşen bira üreticilerinin, viskinin ilk halini, yani bira üretmeyi seçmelerinin nedeni de tamamen ürettiğiniz bir ürünü birkaç ay içinde satıp para kazanabilmek veya yıllarca sabredip hem para hem zaman kaybederek alınan riskle viski üretmenin karlı olmaması.   

2010 yılından beri aktif olarak viski ve rom üreten, Kaliforniya merkezli Lost Spirits Damıtımevi, viskiyi normalden hızlı olgunlaştırmak için kullandığı bazı metodlarla biliniyor. Bu alandaki en yenilikçiler arasında gösterebileceğimiz bu firma, olgunlaştırma sürecini hızlandırmak için patentli bir ışık ve ısı kombinasyonu kullanıyor.


Lost Spirits Damıtımevi, hızlı olgunlaştırma ünitesi.

Hatta öyle ki, bu sürecin patentlerini 2005 yılında almışlar. Işık ve ısı işlemlerini kullanarak damıtılmış alkollerin hızlı olgunlaşması için yöntem diyorlar aldıkları ilk patente. Biraz araştırdım, firmanın 2016 ve 2017 yıllarında aldığı patentlerin ise isimlerine bakar mısınız?  

1: Işık, ısı ve negatif basınç işlemleri kullanarak damıtılmış alkollerin hızlı olgunlaşması için yöntem. 

2: Işık ve ultra sonik enerji işlemleri kullanarak damıtılmış alkollerin hızlı olgunlaşması için yöntem   İkinci patent daha da ilgimi çektiği için açıklamasına biraz göz attım, şöyle diyorlar,   “Çok daha uzun bir olgunlaşma işlemi ile bağlantılı özelliklere sahip olan damıtılmış alkollerin hızlı bir şekilde üretilmesi için geliştirilmiş bir sistem ve işlem sağlanmaktadır. Yöntem  olgunlaşmamış yeni damıtık alkolün en az bir saat süreyle ultrasonik enerjiye en az 3 Watt / Litre maruz bırakılmasını ve yeni damıtık alkolün sıcaklığının 90 derece civarında tutulmasını içerir. Yeni damıtık alkolü ve meşeyi, en az 2.280.000 lux saatlik bir kümülatif maruz kalma için 400 nm ila 1000 nm arasında değişen bir dalga boyunda aktinik ışığa maruz bırakmak. Açıklama ayrıca, ultrasonik enerji ile işlenen bir yeni damıtık alkolün, yıllandırılmış bir viskinin özelliklerini vermek için ayrı olarak ışıkla muamele edilmiş bir yıllandırılmış viskiyle karıştırıldığı düzenlemeleri sağlar.” 

Okuduklarınız biraz karmaşık ve çok radikal duruyor olabilir ancak bundan on beş yıl önce telefonlarımıza dokunarak hükmedebileceğiz (ya da onlar bize) deseydiniz ben asla inanmazdım. Teknolojinin gelişim hızı, bana asla asla dedirtmemeyi de öğretti.  

Avustralya’dan Deviant Damıtımevi yine 10 yıllık bir viskiyle aynı kimyasal bileşime ve tada sahip olan bir single malt viskiyi çok kısa sürede üretebildiğini iddia ediyor. 



Deviant Anthology viski

Bakın kendi ağızlarından neler diyorlar, 

“Bilimle olgunlaştırıyoruz. Biz yıllanmış viskileri en az komşularımızı sevdiğimiz kadar severiz fakat o kadar yıl beklemeye de sabrımız yok. Kurucumuz endüstriyel bir kimyacı olduğundan, sadece 10 hafta içinde 10 yıllık bir viski tadı yaratabilecek damıtma teknolojisi icat etti. Her yıl 200 milyon litreden fazla viski varilden ince havaya uçuyor. Bu yaklaşık 10 milyar dolar değerinde. Kaç Tesla alabileceğinizi düşünün. Temiz teknolojimiz karbon nötrdür, atıkları elektriğe dönüştürür ve her yıl 1 milyon litre su tasarrufu sağlar. Sadece bir mevsimden bile az bir sürede böyle bir viski üretebiliyoruz o yüzden bize viski dünyasının Elon Musk’ı diyebilirsiniz!” 

Neden Dalkey Arşivi kitabıyla başladığım şimdi daha açık değil mi?  

Bu konuyu biraz daha basitleştirmek adına size şöyle bir açıklama yapmak veya en azından sizi düşünmeye şevk etmek isterim. 

Bir viski meşe fıçısında kaldığı yıllar boyunca, olgunlaşıyor, yani daha zengin koku ve tatlara sahip hale geliyor. 3 yıllık bir viskide bu azken, 10, 15, 20 hatta 30 yıllık viskilerde bu değişim daha fazla oluyor. Aslında bizim değişim, olgunlaşma dediğimiz bu süreç, tamamen birçok kimyasal reaksiyonun birleşiminden oluşuyor. Kimyasal reaksiyonlar yeni moleküller yaratıyor ve evet biz çok farklı koku notaları, lezzet notalarına kavuşuyoruz ama günün sonunda bu kimyasal bir reaksiyon ve artık viskinin ilk çıkış yılları, resmi belgelere göre 14. yüzyılda değiliz ve her şey çok daha farklı.  

Yine Amerika’dan Clevelend Whisky, İskoçlarda Coffey Still ismi verilen çelik imbiklerde ürettiği viskilere çok yüksek basınç uyguluyor ve iddialarına göre sadece günler içerisinde çok zengin notalar yaratabiliyor.



Cleveland Whisky'den bir bourbon

Bir örnek daha. Bu sefer bir bar.

Eğer yolunuz bir gün Washington’a düşerse, The Ritz-Carlton'daki Quadrant Bar & Lounge uğrayıp tek bir kadeh viski için.

Bardaki usta barmenler, aslında onlara miksolojist demem gerekiyor, homojenleştiriciye benzer bir mutfak aracı kullanarak, sipariş etmeyi dilediğiniz bir bourbonu olduğundan daha yaşlı bir hale getirerek size sunduklarını iddia ediyorlar.

Hatta ekstra işlem uygulanmış ve uygulanmamış olanları size aynı anda servis ediyorlar.   



The Quadrant, Ritz Carlton, Washington

Gelelim biraz geleneksel damıtımevlerine.  

2015 yılında, hepimizin bildiği, dünyanın en çok satan single malt ekspresyonu (12 yıllık) viskinin üreticisi olma ünvanını da elinde tutan İskoçların meşhur Glenfiddich Damıtımevi çok ilginç bir deneye imza attı.  

Karayipler’den gelme, içinde daha önce rom beklemiş fıçılarda dinlendirdiği (bu tarz bir viskiyi Balvenie 14 Caribbean Cask, Teeling Rum Cask, Tullamore Dew XO Caribbean Rum Cask gibi örneklerden de hatırlayabiliriz) 21 yıllık Gran Reserva isimli viskilerine müzik dinletti. Evet şaka yapmıyorum, her ne kadar İskoçya’daki hemen tüm damıtımevlerinin mahzenlerinde “sessiz olun, viski uyuyor” gibi tabelalarla pürüssüz bir sessizlik hedefleniyor olsa da, Glenfiddich bunu bozarak bir yenilik denedi.

Zaten yenilikçi hamleleri Glenfiddich gibi damıtımevinden görmek de bizi şaşırtmadı (Glenfiddich 15 Solera Vat gibi).  

Projenin koordine edilmesi bir yıl sürdü ve İskoçya Orkestrası, Karayipler kökenli vokalist Calma Carmona ve Cymatics firmasındaki görünür ses dalgaları üzerine uzmanlaşmış bilim adamlarını bir araya getirdi, Franz Ferdinand’ın Love Illumination şarkısının yeni bir yorumu, bir nevi viskiye etki edecek katalizör olarak seçildi. Bu çalışma sonrası, bildiğimiz, klasik Glenfiddich 21 Gran Reserva’nın tadında ve kokusunda ciddi değişim olduğu gözlemlendi.  




Glenfiddich 21 ve müzik etkileşimi deneyinden

İnsan kulağı tarafından duyulabilen seslerle bir değişim yaratılabiliyorsa, siz saniyedeki titreşim sayısı 20.000 den fazla olan ses kaynaklarının ürettiği ultrasonik ses dalgaları ile ne gibi değişimler olabilir, onu düşünebilirsiniz.  

Tabi bu deney bana, öğle sıcağında Mecidiyeköy duraklarının ortasında dinlendirildiğini düşündüğüm bazı viskiler içtiğimi de hatırlatmadı değil.  

İşin şakası bir yana, gelecek, geçmişin lezzetlerini, anın olanakları ile yakalamakla şekillenecek, benim fikrime göre.

Elbette yine bence bu işe karşı çıkanlar da olacak, viskinin evi İskoçya’daki üreticiler, tümden Birleşik Krallık, aslında İskoç viskisi olarak bildiğimiz ama birçoğunun sahibi olan ve aynı zamanda dünyanın en yüksek teknolojilerini üreten Japonlar dahi buna karşı çıkabilirler, 125 yıl beklemişler, şimdi viskiden para kazanıyorlar, sanmıyorum ki “geleneksel” algısını kolay kolay yıkmaya izin versinler. 

Bu noktada biraz şunu düşünmek gerekiyor, işin felsefi boyutu aslında bu yazıda değinmek istediğim bir nokta değildi ama sonu her zaman felsefeye gelen konulardan biri oldu bu da. 

İçtiğiniz şeyin aslında bildiğiniz şey olmaması ama tamamen aynı lezzeti ve kokuyu vermesi, sizin tercih edebileceğiniz bir şey mi?  

Bence bunun üzerine bir kez daha Matrix üçlemesi izlemem gerek ama yine de ben kadehimi Dalkey Kasabası’ndaki çılgın İrlandalı De Selby’e kaldırıyorum! 

Slainte 

Ozan Vural
info@viskigurme.com
2019 © ViskiGurme