Viski kültürü, tadım notları ve viski kursları

Çikolata Ve Viski Üzerine

Çikolata Ve Viski Üzerine

“Bilirsin işte, çikolata kutularının içinde her türlü çikolata olur; bazılarını seversin, bazılarından hoşlanmazsın. İlk önce sevdiklerini yersin ve geriye pek de sevmediklerin kalır sadece. Bana acı veren şeyler yaşadığımda hep böyle düşünürüm işte. “Şimdi bunu bir atlatırsam, her şey yoluna girecek.” Hayat bir çikolata kutusudur.” - İmkansızın Şarkısı, Haruki Murakami

***

Merhaba, Bu yazıda sizlerle hem çok yaygın olan hem de aslında kültürünün ve dünyadaki örneklerinin çok derinlemesine konuşulmadığı bir ikili olan çikolata ve viskiden bahsetmek istedim. Gastronomi dünyasında “eşlikçi” olarak nitelendirdiğimiz ürünler ve “eşlik ettirme” kavramı kişisel görüşümle hiç kolay bir iş değil.

Çoğu zaman zaten lezzeti çok yerinde olan bir ürünün, yine çok sevdiğim ve lezzeti iyi olan bir başka ürünle eşleştirildiğinde, ortaya çıkan sonucun birini baskıladığını da görüyorum. Bu bağlamda belki ayrı ayrı tükettiğimde çok keyif alabileceğim iki ürünü birleştirdiğimde sadece birinden aldığım keyfi bile alamıyorum. Burada bana asıl keyif veren o deneme-yanılmalar yani yolculuğun sonu değil, yolun kendisi.

Şüphesiz her zaman olmasa da, denenmiş ve uyum garantisi olan eşleşmeler dışında, o denemelerden bazen öyle iyi eşleşmeler çıkıyor ki, o zaman da hem yol, hem de varılan istikamet muazzam olabiliyor. Sözü daha fazla uzatmadan konumuza girelim, viski ve çikolataya.

Öncelikle çok kısa ve biraz kabaca da olsa bu iki lezzetin ne olduklarının temelini bilmemiz yararlı.

Çikolata


Theobroma cacao (kakao ağacı) , Venezualla


Çikolata, tropikal kakao ağaçlarının tohum kısımlarından -çekirdekleri de diyebiliriz- yapılan yiyecek. Latince theobromocacao yani “tanrıların besini” anlamına gelen ağaçlardan elde edilen kakao, “neredeyse” sadece Batı Afrika, Batı Hint Adaları ve Güney Amerika’da üretiliyor.

Bu noktada aslında çikolata ve viski eşleşmesinin, milattan önceki dönemde dahi yapılan bir yiyecekle, henüz sadece yaklaşık beş yüz yıllık bir tarihi olan ve viski olarak bilinen içeceğin eşleşmesi notunu düşmemiz gerekiyor. Milattan önce, kesin olarak bilinmese de Olmeklerden oluşan bir grup, Mezoamerika'da kakao ağacı yetiştirir.

Mayalar, bir hayvanın bu ağaçtan bir meyve kopardığına tanık olur. Amerikan yerlilerine göre bu bitki onlara tüylü bir yılan tanrı tarafından bahşedilmiştir bu tanrı Mayalarda Kukulkan Azteklerde ise Quetzalcoatl olarak adlandırılır. Zamanla bu çekirdekleri nasıl kullanacaklarını öğrenirler. M.S. 600 yılında, Mayalar çikolatalı bir içecek yaparlar ve binlerce yıllık hikaye böyle başlar.

Viski

"Viski yapımı, doğanın nimetleri ve insanın bilgeliği arasındaki bir işbirliği eylemidir. - Masataka Taketsuru 


Glenmorangie Damıtımevi, Ross-shire, İskoçya


Viskiyi ise bu sayfaları takip edenler her ne kadar yakından tanısa da, kısaca tahıl bazlı bir içki olarak tanımlayabiliriz.

İrlanda ve İskoçya'da üretildikten sonrasında tüm dünyaya hem tüketim hem üretim anlamında yayılmış, arpa, buğday, çavdar veya mısırdan önce fermentasyona giren mayenin damıtılması sonrası meşe fıçılarda uzun yıllar boyunca dinlendirilerek olgunlaştırılan bir tür alkollü içki. Benim için dünyadaki tüm içki türleri arasında bu kadar yüksek alkol oranı ile bu kadar naif ve zengin koku ve damak çeşitliliğini sunan nadide bir örnek.

Uyum

Birbirlerinden bu kadar farklı malzemeler ile çok uzak yollar ile üretilen ancak gastronomi dünyasının en nadide üyelerinden bu iki yiyecek ve içeceğin uyumuna göz atalım.

Öncelikle aslında konun “bütün çikolatalar” ve “bütün viskiler” gibi bir genellemeye tabi olamayacağını kestirmemiz zor olmayacaktır. Keza tek bir ısırık çikolata düşünün. Yoğun ve karmaşıktan basit ve tatlıya kadar çeşitli şekillerde ve tatlarda olabilir. Yine herhangi bir sinema filmi sahnesinde de görebileceğimiz “tek bir kadeh viski” düşünün.

Viskiler de kendi içinde öyle sert ve çoğu zaman da dramatik bir şekilde ayrışıyorlar ki, kimi gözlerinizin coşkuyla kapanıp damağınızda bir bayram havası estirirken kimi de sizin için hayal kırıklığı yaşatabiliyor. Biri diğeri için ideal bir gastronomik partner olabileceğinden, çikolatanın viski ile tüm ortak noktalarından ziyade, tamamlayıcı veya zıtlaştırıcı unsurları yakalamak gerekiyor.


Birkaç yıl önce tattığım ve birlikte yakaladığı enfes uyumu unutumadığım bir Taketsuru 21 Pure Malt e Fransız Fauchon #4 çikolata.

Nasıl herhangi bir çikolata değilse, herhangi bir viski olarak da düşünülmemeli. Kilit nokta, bir çikolatayı diğerinden çok farklı kılan birkaç şeyden başlayarak, sayısız olasılık arasından doğru kombinasyonları seçmekte yatıyor. Elbette bu da yazımın başındaki deneme yanılma maceralarını beraberinde getiriyor.

Misal, İspanyol şeri fıçısında dinlendirilmiş viskiler ve iyi bir bitter çikolata her zaman iyi bir uyum sağlıyor. Viskiden gelen tüm kırmızı meyve lezzetleri ve farklı tatlı notaları, hafif acı, biraz sert bir espresso notaları uyandıran bitter çikolataya çok yakışıyor.

Yine bourbon viskiler ve bourbon fıçısı görmüş İskoç, İrlanda viskileri için de farklı uyumlar yakalanabiliyor.

Özellikle Amerika’da, içinde bourbon dinlendirmek için üretilen ak meşe fıçılar, yaklaşık 150 derecelik bu ısı fıçı dokusundaki selülozu şekerleştirerek karamelize ediyor ve aslında pratikte, günün sonunda bizim gibi sıradan viski içicileri için anlamı aslında daha çok vanilya benzeri kokular ortaya çıkarması oluyor.

İşte bu vanilya koku ve lezzeti, daha hafif, belki sütlü çikolatalar ile doyurucu bir denge yakalıyor. Her zaman herkes tatlı tatları sevmeyebiliyor.


Bourbon fıçılar iç yakım işleminde, ABD

Bunu yine şeri fıçısı veya bourbon fıçısı görmüş viskilerden yakalanabilecek bir dengeye çevirmek mümkün. Benim özellikle favori türlerimden olan deniz tuzlu çikolatalar bu noktada bir destek güç oluyor.

Viski ve çikolatadan gelen, örnek olarak meyve, narenciye, karamel ve fındık lezzetleri birleşerek sevmeyen için aşırı tatlı bir hale gelecekken, damağımızın hemen altında kendini bize hissettiren deniz tuzu o tatlılığı kırıyor, zengin ancak bayıltıcı olmayan bir damak sunuyor.

Bu, sevenleri için gerçekten nefis bir eşleşme.

Dünyadan Örnekler

Her ne kadar konuya genelde eve aldığımız çikolatalar ve kendi seçtiğimiz viskiler açısından bakıyor olsak da dünyada bu eşleşmeler, yeme içme sektöründe çok üst düzeyde de kullanılıyor.

Örnek olarak özellikle “viski barları” ile meşhur Japonya’da uzun yıllardır süregelen ilginç ama sofistike bir alışkanlık var.

Seçkin barlar, viski servis ederken kendilerinin özel olarak ürettiği çikolataları ikram ediyorlar. Bunu iki şekilde yapan var, ürettiği çikolatanın içine seçtiği viskiden ekleyenler veya ürettiği çikolatayı viski ile servis edenler. Honk Kong’daki dünyaca ünlü viski barı Club Qing örneklerden sadece biri. Barın yöneticilerinden Ichiro Hiidome, verdiği bir röportajda, “eğer müdavimlerimize bir marketten aldığımız endüstriyel çikolatadan ikram edersek bu bir hakaret olur” diyebilecek kadar konuyu önemsiyor. Gününün iki üç saatini yeni bir parti çikolata üretmek için kullanıyor.



Club Qing, Hong Kong

Japon pazarı viski ve çikolata birlikteliğine önem vermeye başlayalı çok oldu.

Bugün belki gözünüzün bebeği gibi saklayıp özel günlerde açtığınız Hakushu, Yamazaki gibi single malt viskileri içeren çikolataları marketlerde bulabiliyorsunuz.

Sadece Suntory değil, Nikka grubunun viskilerini içeren “çikolata ve şekerlemeler” de yine marketlerde tüketicilerin ilgisine sunuluyor. Bununla beraber işte o bahsettiğim özel barlar onları ikram etmiyor. Ancak Hiidome, mesleki bir gurur meselesi olarak, kendine saygısı olan hiçbir barmenin müşterilerine kendisinin yapmadığı bir atıştırmalık sunmayacağı konusunda ısrar ediyor.

Ve bugün hala Tokyo'da barmenlerin çikolatacılara dönüştüğü ve mekanın bir zamanlar özel kokteylleri ile meşhurken bugün özel çikolataları ile tanınan özel işletmeler var.

Çikolatanın çok yakıştığı Bourbon ve Tennessee viskileri ise özellikle ABD pazarında kendini bir ürün olarak kabul ettirmesi çok uzun yıllar önceye dek dayanıyor. Bilindik bir örnek olarak, Jack Daniel’s No:7 ve Jack Daniel’s Honey Liquor dolgulu çikolatalar tüketici tarafından çok beğenilen popüler ürünler arasında.


Jack Daniel's dolgulu çikolatalar

Konu ABD olunca, hatta Japonya’dan ABD’ye uzanınca bu sefer konuya tersten bakmak da çok şaşırtıcı olmasa gerek.

İçi viski dolgulu çikolata olabilirken içi çikolata dolgulu viski neden olmasın diye içinizden sorduysanız, ilk soran siz olmadınız. Kaliforniya merkezli New West Coast Damıtımevi, ürettiği Bourbonu çikolata ile harmanlayarak şişeliyor. 8-Ball Premium Chocolate Whiskey, belki de içme hissiyatını yeme hissiyatından daha çok sevenlerin hem çikolata hem viski arzularını tek bir kadehte birleştiriyor.

Ballotin, Prichards, Kentucky Bird-Dog, Whiskeysmith gibi birçok marka da aynı bu bahsettiğim harmanı şişeleyip satıyorlar.


8 Ball Chocolate Whiskey

Bu tarz ürünlere sıcak bakabilir, önyargılı olabilir hatta deneyip nefret de edebilirsiniz, bu tamamen sizin tercihiniz ancak viski ve çikolata dediğim zaman benim aklımda uyanan ikisini bir araya getiren kendi iradem ve kendi damağım olmasını tercih ederim.

Şüphesiz İskoç viskileri de çikolatadan "birleştirilmiş ürün" kavramında payını alıyor. Hatta bazen firmaların kendileri dahil içine kendi viskileri infüze edilmiş çikolatalar ürettirebiliyorlar.


The Glenlivet 18 ve yine GL18 dolgulu özel çikolata barları.

Burada da başka bir konuya değinmek istiyorum. Viski dünyasında uzun zamandır tartışılan ve asla bir çözüme kavuşmayan konulardan biri, bir viskinin içeriğindeki tüm detayların tüketicinin bilgisine sunulması zorunluluğu veya sunulmaması özgürlü.

Örnek olarak İskoç viskisinden bahsederken belirli kurallardan şaşılamayacağı zaten aşikar. Yani en az üç yıl meşe fıçısında dinlendirilmesi, malt viski ise yüzde yüz arpa maltından bakır imbikte dinlendirilmesi, İskoçya içinde şişelenmesi gerektiği vb. Bununla beraber aslında bir viskiyi içerken tam olarak muhteviyatındaki değerleri bilemiyoruz. 12 yıllık bir harman viski içtiğimizde içinde hangi malt veya diğer tahıllardan üretilen tahıl viskilerinin olduğu, bunların gerçek yüzdeleri hemen hemen hiçbir zaman bize sunulmuyor. Yine 10 yıllık bir malt viski içtiğimizde kaç farklı fıçıdan doldurulduğu, hangi fıçı türünün şişe içeriğinde kapladığı yüzdesel değer gibi belki kimsenin umursamayacağı ama umursayan çok küçük bir zümrenin istese dahi ulaşamayacağı bilgilerden bahsediyorum.

Çikolata dünyasına geri dönersek, tam olarak bu kavramın anlamına tekabül eden “Bean to bar” konseptini duymamış olabilirsiniz. Birkaç sene öncesine kadar ben de duymamıştım. Dünyanın çok uzağındaki bir barda değil, İstanbul’da tanışmış olmam ise daha da güzel oldu. Hem dünyadan Türkiye’ye dönelim, hem de şu son dönemde bira dünyasının popüler kavramı “Kraft” yani “butik” çikolata işine biraz daha yakından bakalım.

Bu yazı için fikirlerini özellikle merak ettiğim, O Atölye kurucusu Ender Özdilek vaktini ayırdı ve ben de ondan bazı merak ettiğim cevapları aldım.

Butik çikolatalarını keyifle tükettiğim, viski tadım atölyelerimde de sık sık yer verdiğim bu özel çikolataların hikayesi ve ülkemizdeki çikolata kültürüne olan bakışı için burada sözü kendisine bırakıyorum. ——

Öncelikle hem sizi tanıyalım hem de çikolatanın hayatınıza nasıl girdiğini sorarak başlayalım.

"Yaklaşık 10 yıl önce Hırvatistan’a yaptığım iş seyahatine dayanıyor. Zagreb’de küçük bir dükkanda tattığım tane karabiberli çikolata ile başlayan tutkum her gün üzerine katarak devam ediyor. Çikolatalarım Türkiye' de bir ilk olan ‘bean to bar’ yani çekirdekten tablete olarak yapıyorum. Her şey o tattığım çikolatayı ben de yapabilir miyim, nasıl yaparım diye başladı.

İlk denemelerim marketlerden aldığım bitter çikolatalar ile başladı. Aslında var olan çikolatayı eriterek başka bir forma sokuyordum. Sonra yarı mamül kuvertürler ile yapmaya başladım. Tabi bütün bunlar endüstriyel ürünlerdi. Bir zaman sonra daha nitelikli kuvertür çikolatalar bulup eritip onlara katma değer katarak yola devam ettim. Bu arada yakın çevreme yaptığım çikolataları tattırıp onlardan gelen geri dönüşleri büyük bir heyecanla dinliyordum.

Bir yandan hobi olarak devam ederken çikolata tarihine dolayısıyla kakao tarihine merak sarmıştım. Bu aslında gerçek çikolataya ulaşmamdaki başlangıçtı, diyebilirim. Kakao, kakao meyvesi, kakao çekirdeği, yetiştiği bölgeler, türleri, orijinler hepsi başlı başına araştırma konusu oldu. Bir yandan gerçek çikolata nasıl yapılırı araştırırken diğer taraftan da kakao çekirdeğini temin etmenin yollarını bulmaya çalışıyordum."


O Atölye, İstinye, İstanbul

Nedir bu bean to bar?

"Ağaçtaki meyveden çikolataya kadar olan üretim sürecini kontrol etmektir. Ana akım piyasadaki örnekler gibi yarı mamul çikolata kütleleri eritilerek değil, çekirdeğin seçiminden başlayarak, kavurma, öğütme, konçlama gibi her adımı üretenin kontrolünde olan zanaatkarane bir süreç sonunda elde edilirler.

Uyguladığım soğuk işleme yöntemi, kakao çekirdeğindeki protein ve antioksidan özelliklerinin kaybolmamasını sağlar ve yüksek sıcaklıklardaki işlemler ile yitip gidebilecek tüm uçucu maddeleri serbest bırakabilen bir ürün oluşturur. Yüksek derece sıcaklıktan uzak durma sebebim de budur. Bu bağlamda, hem öğütme, hem de kavurma aşamalarında kendimize özgü sayılabilecek bir yöntem geliştirdiğim rahatça söylenebilir. Bu da bizi bean to bar çikolata yapanlardan bir adım öteye götürüyor."



Peki O Atölye nasıl başladı?

"10 yıl önce hobi olarak başlayan çikolata yapma serüvenim son 5 yıldır bean to bar yani kakao çekirdeğinden tablete olarak devam ediyordu. Ve o zamanlar çikolata yapayım bundan gelecek parayla hayatımı idame ettireyim gibi planım yoktu. Kulaktan kulağa yayılarak bir çok kişiye ulaştıktan sonra 1,5 yıl önce Türkiye’nin ilk bean to bar çikolata atölyesini İstanbul’da faaliyete geçirdim. Çünkü artık iş hobilikten çıkmıştı. Aslında kendi kendine yol almıştı. Hedefim iyi ve gerçek bean to bar çikolatanın burada da yapıldığını göstermek.

Türkiye'de ilk bean to bar çikolatayı yapmak bana yetmiyor, her gün üzerine yeni teknik ve lezzetler koyarak yoluma devam ediyorum. Çikolatalarımızda markaların dayattığı klişe sınırların ötesine geçen eşleştirmeler yapıyor, fındığı ve fıstığı kenara alıp tuzu, biberi, taze meyve ve bitkileri, yenilebilir çiçek ve peynirleri kakao ile buluşturuyoruz.

Eşleştirmelerdeki tek sınırımız, hayal gücümüzün sınırları. Araştırıyoruz, sürekli denemeler yapıyoruz, yeni lezzetler üzerinde çalışıyoruz. Kakao çekirdeğinden bean to bar ve eski usul/yöntemlere sadık kalarak yaptığımız çikolatalarımızın raf ömrü; tamamen katkısız olduğundan tabiattaki doğal dayanma süresi kadardır. Ayrıca, daha doğal bir süreç olduğundan daha sağlıklı bir üründür. Bean to bar çikolatası; daha basit içerikle daha saftır. Ve kakao çekirdeğinin kökeni bellidir. Bean to bar prosesi zanaat çikolata ile ilişkilidir.

En önemlisi çikolataya sadece tatlı bir atıştırmalık diye bakmıyor, aynı kadim ustalarımız olan Aztek’ler ya da Maya’lar gibi kakao çekirdeğinden yapılmış bir besin olarak görüyoruz. Yepyeni bir çikolata dünyasını keşfedip, dünyanın dört bir yanından gelen orijin kakao çekirdeklerinden yapılan çikolatanın tadını çıkarın. Alışagelmişin dışında gerçek çikolatayı tatmanızı istiyoruz."



Çikolatalarınızı üretirken ilham nereden geliyor?

"Deneme yanılmaya harcadığınız emek hangi boyutta? İlhamdan önce hayal etmekle başlıyor her şey. İyi gıda ve iyi tarım savunuculuğunu da ekleyebiliriz buna. Çünkü gerçekten çikolata üretmenin yolu buradan geçiyor. Geçmiş zamanlarda yaptığım gıda işlerinden dolayı sektörü ve malzemeleri iyi tanımam da bana hep bir avantaj kazandırıyor.

Bana göre eşleşmelerdeki hayal gücümü buradan alıyorum. İlham kaynağımda diyebiliriz. Fermente olmuş kakao çekirdeğinden tablete dönüşmesi geçen süre en az 2 gün. Bazı çeşitlerde 3-4 günü de bulabiliyor. 100gr çikolata için bile bu süreç geçerli.

Kavurma, kabukları ayıklama, kırma, öğütme ve konçlama. Tabi buna dinlendirme ve yaşlandırma dahil değil. Bütün bu anlattığım süreçleri geçtikten sonra ortaya çıkan çikolatayı tadıma yada satışa koyamadığım zamanlar olabilir. Çünkü gerçek çikolata yaşayan bir ürün. Üretim aşamaları kadar saklama koşulları da çok önemli."

Türkiye'de çikolata kültürünün durumu sizin gözünüzde nasıl?

"Benimkisi bir nevi müslüman mahallesinde salyangoz satmak gibi bir şey. Yıllardan beri hafızaya ve damağa yerleşmiş bir tat var. Çikolata, sütlü ve şekerli bir atıştırmalık. Adeta çoğunluk tarafından standart olarak kabul edilmiş. Endüstriyel olarak üretilmiş hemen hepsi birbirinin benzeri fabrikasyon çikolatalar.

İşte bu yerleşmiş tadın karşısına daha farklı lezzette katkısız ve koruyucusuz tamamen kakao meyvesinin çekirdeklerinden yapılmış ve içerisindeki aromaları koruyarak direkt çikolataya yansıttığım bir yiyecek ile çıkmayı biraz delilik olarak görüyorum. Herkes doğal ve naturel elma yemek istediğini söylüyor, ama birçoğumuz eğri büğrü elmaları seçmeyip, sanki tornadan çıkmış gibi aynı boy cilalı elmalardan vazgeçemiyoruz."

İleriye dair nasıl planlarınız var?

"Küçük alet ve makineler yardımıyla özenle seçilmiş orijin kakao çekirdeklerinden el yordamıyla yaptığım bean to bar çikolataların kalitesinden hiçbir zaman ödün vermeyeceğim. Şubeleşmek yada e ticaret sitelerinde satış yapmak planlarım arasında kesinlikle yok. Çok çikolata değil iyi çikolata yapmak. Çikolata pazarındaki gerçek bean to bar çikolata yüzdesini artırmak.",



O Atölye'nin çikolatalarını en son çok sevdiğim bir Islay maltı Ardbeg Uigedail ile birlikte yemiştim. Peru Marañón orijin kakao çekirdeğinden yapılmış, çekirdekleri düşük sıcaklıkta (105 derece/25 dakika) kavrulmuştu. Sonrasında 24 saat konçlanmış.

Çekirdeğin yetiştiği yerden masamıza gelene dek tüm üretimin saydam ve butik olduğu "bean to bar" konseptinin tattığım en güzel örneklerinden biri. Dut ve fındığın kakao ile birlikteliğine çok hafif isli baharatlar eşlik etmişti. Böyle olunca yanında olması gereken viski zaten çok açık. Şeri fıçısı görmüş, yüksek alkolünü burunda ve damakta asla hissettirmeyen ama o is karakterinden asla ödün vermeyen Ardbeg Uigedail. Niye hep olumsuz yazarlar bu eski sözümüzü, bence tencere düşmüş tam da kapağını bulmuş bir eşleşme olmuştu. O Atölye'nin enfes çikolataları için Instagram hesaplarından bilgi alabilirsiniz.

Evet böylece bu yazıyı da sonlandıralım. Viski & çikolata, yapmak zorunda olmadığınız, bununla beraber doğru eşleşmeyi yakalayabilirseniz size ikisinden ayrı ayrı aldığınız keyiften de ötesini sunan bir eşleşme. 

Murakami ile başlamıştım, Luchetti ile bitireyim.

"Çikolata yedikten sonra sanki düşmanları fethedebilir, orduları yönetebilir, sevgilileri ikna edebilirsin." - Emily Luchetti

Siz onu bir de viskiyle düşünün!

Slainte,

Ozan Vural



 
info@viskigurme.com
2021 © ViskiGurme