Viski kültürü, tadım notları ve viski kursları
Biraz İrlanda Biraz Patates Biraz Redbreast
Biraz İrlanda Biraz Patates Biraz Redbreast
Bazen bir yazı yazıyorsunuz, sonra o yazıyı başka bir zamanda tanımadığınız birileri okuyor, birkaç ay, birkaç yıl sonra misal ve aslında sizin yazarken nasıl bir ortamda ve ruh halinde olduğunuzu bilmediği için biraz anlamını yitiriyor.
 
Tabii ki iyi bir yazar, bunun açıklamasını yapmaya gerek kalmadan hatta burada neden böyle çıkışmış veya bu ayrıntıya ne gerek vardı ki gibi soruların cevaplarını aratmayacak şekilde yazıyor. O yüzden ben açıklamamı yapıp kendimi garantiye alayım öncelikle.
 
Dört beş gündür, sıcaklık çok da düşük olmasa da İstanbul’da günlük güneşlik bir hava vardı, bugün ise sabahtan beri kahverengi ve gri arası bir gökyüzü, çok baş ağrıtan bir rüzgar ve onun sesiyle yankılanan bir ortam var dışarıda.
 
İçeride ise camlar açık olmasına rağmen sıcak bir hava var, güzel bir müzik dinliyorum -Wes Montgomery- Airegin- ve harikülade bir viski yudumluyorum,  Yanında da dün akşamdan kalma fırın patates var. Hazır bir İrlanda viskisi, bir de patates varken, aslında tarihi kitapların tek başına konusu olsa da ben kısaca size İrlanda ve patates olayını anlatarak başlayayım.
 
Öncelikle hikayenin geçmişine gidelim. 1700’lerin ortalarında İrlanda, ortalama 3 milyon nüfusuyla bir tarım ülkesiydi. 200 yıl öncesinde sadece tarım ülkesi olmak bugünün olduğu gibi çok da değerli değildi tabii. O zamanlar ticaret şimdiki gibi olmadığı için fakirlerdi, nüfusun sadece çeyreği okuma-yazma biliyor ve ortalama 40 yıl yaşıyorlardı.


 
Çiftçiler yetiştirdikleri patateslerin bir kısmını arazi sahiplerine kira niyetine veriyordu. Kalanıyla da hayatlarını sürdürüyordu.

İrlandalılar adeta sadece patates yiyordu. Patates, protein, karbonhidrat ve bazı vitaminler sayesinde onu yiyerek hayatta kalınabilecek bir besindi.


 
Günde üç öğün patates yeniyor, yanına yine patatesten ürettikleri alkol ve varlıklı olanlar sofraya balık, lahana atabiliyorlardı.

Hatta bugünün meşhur Cooley viski damıtımevi (Kilbeggan ve Connemara viskilerinden hatırlayalım), bir zamanlar Ceimici Teo isimli -patatesten alkol üretim eviydi .


 
Zaten çoğu bataklık ve sert kayadan oluşan ülkede ekip-biçilecek her yerde patates üretiliyordu. Hatta İrlandalı çiftçiler, o zamanlar, İngiliz çiftçilere göre daha sağlıklıydı çünkü onların günlük “patatesi” ekmekti ve daha az besin içeriyordu.
 
Her Temmuz ve Ağustos ayları İrlandalılar için en aç kaldıkları dönemdi çünkü geçen yılın mahsülü neredeyse tükeniyor, yeni mahsülün toplanmasına ise daha zaman kalıyordu. Yani demek istediğim, topraktan çıkan tüm patates ancak aç kalmamalarına yetiyordu.
 
Bu dönemlerde biriktirdikleri ile (elde ne varsa) fahiş fiyatlara yulaf ve arpa da satılıyordu. Bu patates üretimi ve hayatın ona bağlı devam etmesi durumu yıllarca sürdü. Demediler ki ya başka şeyler de mi üretsek ya birşey olursa?. Biraz kolaylarına geldi ve tabii cahillik.
 
Bu arada patates aslında İrlanda orjinli değil tabii ki. Kesin olmamakla birlikte Peru’nun And Dağları’ndan 1500 senelerinde İspanyol istilası (epey vahşidir) sonrası Avrupa’ya getiriliyor, yaklaşık 1600’lerde de İngiltere ve oradan İrlanda’ya geliyor.


 
Bu dönemde sadece patates yiyorlar ama arpa maltından yaptıkları viskiyi de içmeyi ihmal etmiyorlardı. Dönemin hem İskoçya’sında hem İrlanda’sında hemen hemen aynı tür viskiler içiliyordu, malt viski.
 
Bununla beraber krallık, savaşın da verdiği ekstra harcamaları bir şekilde çıkarmak için, çok yüksek oranda tüketilen alkole ilginç vergiler koymaya başladı. Öncelikle bakır imbiklerin boyuna göre vergilendirme yapıldı. Buna karşılık çok zeki üreticilerden çıkan çözüm geç kalmadı, Bugünün o bakır imbiklerinin, inanılmaz kısa, sadece 6-7 santim uzunluğunda ama devasa geniş tabanlı hallerini düşünün. Böylece içindeki şerbet daha kolay kaynıyor ve normalden daha hızlı damıtık alkol elde ediliyordu, tabii ki bu hızlı üretim tadı çok bozuyordu ama önemli olan alkol var mıydı, vardı.
 
Krallık baktı ki imbik boyudur şudur falan baş edemeyecek, en öldürücü darbeyi vurarak malttan üretilen alkole çok yüksek vergi koydu. Malt dediğimiz, çimlendirilmiş arpanın suyla karıştırılması. İskoçlar için durum o kadar kötü değildi çünkü hem isli viskilerden alışık oldukları sert bir lezzet vardı hem de çelik imbiklerde arpa maltı dışında tahıllarla ürettikleri viskileri tüketmeyi seviyorlardı, daha acımtırak, daha sert içimli ama sevilen bir lezzet.
 
Hemen güneyde, yani İrlanda’da ise durumlar çok vahimdi çünkü İrlandalılar, alkol oranı yüksek de olsa, acımtırak, sert içimli viskilerden haz etmiyorlardı. Onlar için çiçeksi kokular, baharı anımsatan notalar lazımdı ve sadece tahıl viskileri işlerini görmüyordu. Bu nedenle inanılmaz bir kurnazlık yaparak yeni bir keşif yaptılar. Çimlendirilmiş arpayı, çimlendirilmemiş ve sadece kurutulmuş (ki turba yani peat değil, kokusuz kömür dumanını kullanarak) arpayı karıştırıp, kanunen malt viski denemeyecek bir viski ürettiler. Pot still viski işte buradan geliyor.


 
Bu arada dışarıdaki rüzgar durdu, müthiş sakin ve duru bir yağmur başladı. Hava, viskiden bahsettiğimizi anlamış olmalı.
 
1798’de, Fransız İhtilali’nin verdiği şevkle (gazla?), İngiltere’ye isyan başlattı İrlandalılar. İngilizler 100.000'lik orduyu İrlanda topraklarına yerleştirdi ve 2 yıl içerisinde İrlanda tamamen Büyük Krallık parçası haline geldi. Bunu eklememin nedeni birazdan anlatacaklarım.


 
1845 yılının ortalarında, garip bir durum meydana geldi. Patates yaprakları koyulaşıyor, sonrasında hemen çürümeye başlıyordu. Toprak dışına çıkan patatesler de birkaç gün sağlam duruyor ancak hiç büyümeden anında çürüyüp eriyorlardı.
 
Kökten dinci Katolikler bu durumu “günahların bedeli” olarak yorumladı. Sosyal reformcu muhafazakarlar ise “büyük kurtuluş öncesi kutsama” dediler. Kimileri de aslında yeni çalışmaya başlayan lokomotiflerin havaya yaydığı elektrik yüzünden olduğunu söyledi.Elbette tümü yanlıştı.
 
Patatesleri çürüten şey, Güney Amerika’dan gemilerle İngiltere’ye, oradan da şiddetli rüzgarlarla İrlanda’ya taşınan ve kök boğazı çürüklüğü olarak bilinen (Phytophthora ) bir tür mantar hastalığıydı. Patatesi yok ederek, aslında ülkeyi mahvedecekti.


 
İrlanda büyük bir açlık içerisine girmişti. Toplumun tüm yediği artık vahşi böğürtlenler, yosun, çürümüş lahana yaprakları, bulabildikleri kökler ve hatta kuru çimendi. İngilizler artık duruma el atmaya karar verdi. Önce çorba mutfakları ismi verilen yerler açıldı. Halka çorba.


 
Tabii karşılıksız değil, yol yapımında ve diğer işlerde çalışanların aileleri faydalanıyordu, arada da gerçekten hiçbir şeyi olmayanlar ama yeterli değildi. İ İngilizler dışarıdan getirdikleri mısırları dağıttılar ve bunu yetiştirin dediler. O da olmadı.

O da olmadı işe yaramadı.


 
İngilizler bir süre sonra ne yaptılar biliyor musunuz? Akılalmaz. Laissez-faire ismi verilen, benim “salla gitsin” dediğim ancak tabii ki ekonomi ve siyaset hocalarımın daha iyi bileceği, “kendinden geçer” “kaderde varsa” “bırak dokunma” gibi bir anlayışı yürürlüğe soktular.
 
Bu büyük açlık esnasında ölen yüzbinlerce İrlandalının yanında, bir o kadarı da “yüzen tabut” gemilerle Amerika’ya göç etti. Gemideki her beş kişiden birinin kesin, 2-3’ünün sonradan hastalıktan öldüğü bu göçle de, Amerika’da İrlanda nüfusu artmaya başladı.
 
Önce Boston, sonra New York. Önce açlık ve fakirlik, sonra düzene ayak uydurma, sonra memnun olma süreçleri de Amerika’daki İrlanda mafyasının da aynı zamanda çıkış yeri olan iki şehirde başladı. Yaşayan İrlandalıların %75’inden fazlası göç etti. Bu süreç aynı zamanda neyin yükselişine olanak kıldı? Dikkatli okuyucu dostlarımızın aklına hemen gelmiştir, bourbon, ama konumuz o değil. En azından bu havada değil.


 
En fakirleri tabii ki gemiye binemiyordu ve hayatta kalabilenler, kendilerini İngiltere’ye atmaya çalışıyordu. İngilizler baktılar ki bunun sonu yok, 1847’de çoğunluğunu İrlanda’ya sınır dışı ettiler, (sayı da bugünler gibi değil 15.000 kadar).
 
Aynı tarihte Sultan Abdülmecit de 5 gemi dolusu erzakla İrlanda’ya yardım göndermiştir. İrlanda'nın en eski şehirlerinden Drogheda'da, Osmanlı gemicilerinin kaldıkları söylenen ve günümüzde otel olarak kullanılan binanın girişindeki tabelaya bakın.


 
Velhasıl aradan zaman geçti, İrlanda, hem kendi, aynı zamanda da İngiliz tarım uzmanlarının ve çiftçilerin de yardımıyla bu kıtlığı atlattı ama nihayetinde yaklaşık bilinse de 2 milyon İrlandalı öldü, bir o kadarı da ülke dışına göç etti.
 
1857 yılında gelindiğinde ise bugün kadehimdeki Redbreast viskinin ilk sahipleri olan W & A Gilbey, Londra’da bir şarap evi olarak kuruldu. Fransa ve İngiltere hükümetlerinin ticaret anlaşması gereği şaraptaki vergiler düşürülünce, firma da hızla yükselişe geçti, sonradan Dublin, Belfast ve Edinburgh’ta kendine yer edindi, viski üretimine de başladı.
 
Gilbey’s Redbreast Liquor Whiskey ise 1933 yılında, firma sahibinin Robin Redbreast ismi verilen bizdeki ismiyle Kızılgerdan veya Nar Bülbülü ismiyle piyasaya sürüldü. Hatta o yıllara dahil ilanlardan birinde şöyle yazıyormuş ki, bugünün dünyasıyla o zamanların farkını da anlayabiliriz.
 
“Redbreast Likör Viski hizmetinizdedir. Ondan daha sadakatli, dürüst, sizi aldatmayacak bir arkadaş edinemezsiniz. O her zaman yardıma hazırdır. Boğucu, susatıcı yaz havasından uzaklaştırır, sizi koruyarak yağmurlu kış günlerinin tazeliğini getirir. “


 
Redbreast’in bugün 12, 12 cask strength, 15, 21, 32 yıllık ve Lustau Sherry isimli viskileri bulunuyor.

Tümü de birbirinden güzel, yokluktan çıkma inovasyonların ne derece ekstra lezzet getirebileceğinin kanıtı gibi.


 
Keyif aldıysanız, ne mutlu, aslında ders de almak gerek hepimiz için.
 
Slainte,
 
Ozan
 
info@viskigurme.com
2019 © ViskiGurme