Bir Anadolu Geleneği Tükenmezden İspanyol Soleraya Lezzetli Bir Hikaye

Bir Anadolu Geleneği Tükenmezden İspanyol Soleraya Lezzetli Bir Hikaye
Merhaba, 2019 yılının son günlerine girdiğimiz, kasvetli, yağmurlu, soğuk bir İstanbul sabahında, sizlere lezzetli ve sıcacık tatlar oluşturan ilginç bir üretim tekniğinden, ziyadesiyle hikayesinden bahsedeceğim.

Dünyanın çok farklı coğrafyalarında, çok farklı malzemelerden içkiler üretiliyor. Genel olarak tepe noktada fermente içki ve damıtık içki olarak ayrılan bu türlerden yüzlerce var. Bazen ise, bir içki fermente de olsa, damıtık olarak da içilse, üretiminde çok küçük ama sonuca çok farklı etkileri olan dokunuşlar oluyor. İşte bu dokunuşlar, birbirlerinden kilometrecelerle uzak coğrafyalarda, hemen hemen aynı şekilde olursa, işte o zaman konu çok ilgi çekici bir hale geliyor. 

Öncelikle tükenmez içeceğinden başlıyoruz. İçecek diyebiliriz, şerbet diyebiliriz ya da sadece Tükenmez diyebiliriz. Çok çok uzun zamandır hem Anadolu’da hem de Trakya’nın bazı illerinde yapılan bu içecek, meyvelerin fermente edilmesi sayesinde üretiliyor.
 
Cam bir kaba keserek koyduğunuz çeşitli meyveler, ki muşmula en eski tariflerde dahi mutlaka yer alıyor, üzerine biraz şeker ve su ekleyerek beklemeye bırakılıyor. Her ne kadar camın, bir meşe fıçı örneğinde olduğu gibi ekstra kimyasal reaksiyon yaratmadığından kaynaklı, dinlendirilen kabın bir önemi bu hikayede pek yer almasa da, camın içerisindeki su, meyve şekeri, çeşitli mineraller fermente olarak, ortaya iç ısıtıcı, zengin, kompleks lezzetler barındıran bir şerbet çıkıyor. Geçmişte fıçıyla yapılan örnekleri de varmış, onlarla ilgili net ve kesin veriler bulamadığım için geçiyorum.


Klasik bir musluklu tükenmez damacanası.

Meyvelerin fermentasyonu için yaklaşık 20 gün 1 ay arası dinlendirilmesi gerekiyor.

Bununla beraber işin püf noktasına şimdi geliyoruz. Tükenmez, adını da aldığı noktada şöyle bir adetle içiliyor.

Eğer musluklu cam kaptan bir bardak şerbet doldurup afiyetle içerseniz, mutlaka içine bir bardak su daha ekliyorsunuz. İçtiğiniz kadar şerbetin yerine, yine su ekleyerek boşalmamasını sağlıyorsunuz. Adet böyle.


Tükenmez 

Böylece belki de aylarca fermente olmaya devam içecek hiç tükenmiyor. Bunu denemenizi tavsiye ederim, özellikle böyle soğuk günlerin sabahlarında çok de lezzetli bir içecek elde ediyorsunuz.
 
Gelelim ikinci bölüme. Anadolu topraklarından, Güney Avrupa’ya uzanıyoruz ve İspanya’ya gidiyoruz.
 
Solera isimli bir üretim sürecini konuşacağız. Solera anlam olarak yerin en altındaki demek. İspanya’da özellikle şarap, şeri üretiminde kullanılan bir yöntem. Solera işleminde, bir dizi eşit yaşlandırma aralığında (genellikle bir yıl) bir dizi meşe fıçı, ürünle (şarap, şeri vb) doldurulur. Her aralık için bir grup doldurulur.
 
Son ölçek doldurulduktan sonraki aralığın sonunda, sistemdeki en eski ölçek, içeriğinin bir kısmı için şişelenmiş olarak kullanılır. 


Solera Sistemi
 
Daha sonra bu ölçek bir sonraki en eski ölçekten ve ardışık olarak en eski olandan en küçük ölçeğe kadar doldurulur, bu da yeni ürünle doldurulur. Bu prosedür her yaşlanma aralığının sonunda tekrarlanır. Aktarılan ürün bir sonraki haznedeki eski ürünle karışır.

Bunların tümü en tepedeki fıçıdan en aşağı fıçıya kadar sürer.

Yani yerin dibine kadar.


Solera mahzeni, Güney İspanya

Bu kalıntı küçük bir seviyeye iner, ancak transfer fraksiyonuna bağlı olarak ortalamadan çok daha eski ürün izleri olabilir. Solera sistemi içine yerleştirilen ilk ürünün izleri 50 veya daha fazla döngüden sonra bile mevcut olabilir. Hem hiç tükenmez, hem de eski partilerden kalıntılarla, gittikçe zenginleşen bir tat ve koku profiline ulaşır.
 
Bu işlem size karışık gelebilir, “genel mantık” olarak tükenmezden bir farkı olmadığını anlatmak için kaleme aldım aslında.

Kişisel olarak düşündüğümde şeri, damak tadıma göre fazlasıyla tatlı bir içki türü ve o bakımdan tercih etmiyorum, bununla beraber müdavimi çok fazla. Yurtdışında sadece 4-5 EUR gbi ücretlere iyi şeri şarapları bulabilmeniz mümkün. Ülkemizde ise yaklaşık 4-5 yıldır bir şeri şarabı satılıyor. Olorosso, Amontillado ve Fino şaraplarının ekstra alkollü güçlendirilerek %17.5 oranına çıkarılan ve öyle şişelenen Harvey's Bristol Cream. Denemek isterseniz, birçok butik satış noktasında mevcut.


Harvey's Bristol Cream, Güney İspanya'dan bir tür şeri.
 
Gelelim işin viski kısmına ve o kısma gelmek için de tarihlerimizi 1998 yılının İskoçya’sına ayarlayalım.
 
Dünyanın en eski viski üreticilerinden Glenfiddich’in beşinci baş damıtımcısı David Steward, zamanına göre çok inovatif bir hamle yaparak Solera tekniğini viskiye adapte etti. David Steward, İspanya'nın şerilerinden o kadar ilham aldı ki, 15 Yıllık klasikleşmiş Glenfiddich  single maltına ekstra pürüzsüzlük ve tatlılık katmanları eklemek için özel olarak inşa edilmiş bir Solera tankı (vat) tasarladı.

35 yıllık deneyim ve anlayışının yanı sıra, önceki nesillerinden öğrendiklerinin bir adım ötesine gitmek ve yeni nesillere bırakmayı amaçladı. Tabii İspanya’dakinden biraz daha farklı bir sistem olması gerekiyordu. Bir şeri için bir yıl gerekirken bir viski için en az 15 yıllık dinlendirme amaçlanıyordu.

Kuzey Amerika’da yaptırılan devasa büyüklükte bir meşe tank, Glenfiddich Damıtımevi’ne getirtildi. Oregon çamından üretilen, 38.000 litre sıvı kapasiteli bir dev.


Glenfiddich Solera Tankı, Dufftown, İskoçya

İçerisine en az 15 yıl dinlendirilmiş, ancak farklı tür fıçılarda (şeri fıçı, kullanılmış Amerikan fıçı, kullanılmamış sıfır yeni fıçı) dinlendirilmiş Glenfiddich viskisi eklendi. 1998 yılında şişelenmeye başlayan Glenfiddich 15 Solera Vatted serisi hala üretimine devam etmekte.


Glenfiddich Solera Sistemi

Bununla beraber şu nokta çok önemli, o tarihten bu yana, o devasa tankın içindeki viski miktarının asla yarısından daha azaltılmasına izin verilmedi.

Yani doldurulan bir şişe sonrası içine hemen yeni bir şişe 15 yıllık Glenfiddich eklendi. Tükenmez şerbetinden bir bardak aldıktan sonra içine bir bardak su eklenmesi ile tamamen aynı.


Bir atölyemizde, Solera sistemini konuşup, Glenfiddich 15 tatmadan hemen öncesi, Avantgarde Hotel, İstanbul.
 
Böylece ortaya ne çıktı? İçtiğiniz herhangi bir Glenfiddich 15 Solera Vat şişesi, ana karakterini değiştirmese de, çok küçük nüanslarla değişkenlik gösterebilir ve her bir şişe, size başka zaman olmayabilecek bir deneyim yaşatabilir. Ve 70 sl bir şişenin içindeki zaten 15 yıl fıçıda beklemiş viskinin ne kadarının 98’lerden, 2000’lerden, 2010’lardan olduğunu bilemeyeceksiniz.
 
Glenfiddich’ten sonra başka firmalar da Solera sistemiyle üretilmiş enfes viskiler piyasaya çıkardılar.

Bunlardan en önemlisi The Glenlivet’in çeşitli yıllarda ürettiği özel ekspersyonlar kendi fikrime göre. Tabii sadece Glenfiddich ve The Glenlivet ile sınırlı kalmadı, çeşitli zamanlarda Speyburn, Craigellachie, Starward, Auchentoshan gibi damıtımevleri de kendi Solera sistemleri ile ürettikleri viskileri şişelediler.


The Glenlivet'in Solera sistemi üretilen ekspresyonlarından The Master Distiller's Reserve Solera Vatted
 
Bugün Solera, yani tükenmez sistemi, Sicilya’da Marsala şarapları, İtalya'da balzamik sirke, Yunanistan’da Mavrodafni şarapları, Güney Amerika’da düzinelerce rom üreticisi, Kuzey Amerika'da bira ve dünyanın farklı yerlerindeki birçok içki türü için kullanılıyor.


Modena, İtalya'dan, 18 yıl boyunca, kestane ve meşe fıçılarda Solera sistemi ile dinlendirilmiş bir balzamik sirke.
 
İnsan da nereden nereye demeden edemiyor.
 
Slainte,
 
Ozan Vural
 
 
info@viskigurme.com
2020 © ViskiGurme